Ингредиенты: На 6 персон: 1 кусок сырой крестьянской ветчины весом примерно 1,2 кг 700 мл белого вина 1 луковица, нашпигованная 1 лавровым листом и 1 гвоздикой 2 ноги ягненка 500 г костей ягненка 5 горошин перца 3 зернышка кориандра соль, перец немного свеженарезанных трав (тимьян, кервель, эстрагон) 1 мелко нарезанный лист шалфея 100 г мелко нарезанного лука-порея половина корня сельдерея, нарезанного кубиками 2 моркови, нарезанные кубиками 1 яичный белок 150 г мелко нарезанного лука-шалота 1 измельченный зубчик чеснока 5 ст. л. нарезанной петрушки 2 ст. л. сливочного масла
Ветчину отмачивать 12 часов, после чего прокипятить в большом количестве воды и слить воду. Полтора литра свежей воды с белым вином, луком, ногами и костями ягненка и все специи и травы варить полчаса. Добавить ветчину. Примерно на 1,15 часа оставить на маленьком огне. Вынуть ветчину, отвар хорошенько прокипятить. Добавить лук-порей, сельдерей, морковь и яичный белок. После двух-трех вскипаний уменьшить огонь. Овощи и накипь аккуратно удалить. Снова добавить ветчину и 30 мин томить на очень маленьком огне. Охладить ветчину в отваре. Лук-шалот, чеснок и петрушку жарить в масле 3 мин. Снять с ветчины кожу. 800 г ветчины без жира нарезать кусочками размером 1 см. Мелко нарезать мясо с ног ягненка, перемешать с ветчиной. Выложить в миску слоями с луком-шалотом. Бумажное полотенце намочить, выжать и положить в дуршлаг. Процедить через него отвар. Медленно наполнить отваром суповую миску. Поставить в холодильник в прикрытом виде на 4-6 часов. Подавать в суповой миске или перевернуть на тарелку. К блюду подходит багет с маслом. Чтобы уменьшить хлопоты при приготовлении этого блюда, можно нарезать кубиками уже готовую ветчину, положить в суповую миску вместе со смесью из лука-шалота, чеснока и петрушки, концентрат холодца приготовить в соответствии с указаниями, заменив при этом половину воды белым вином или портвейном, и залить им ветчину.
